L'antica tonnara del Principe di Villadorata ha chiuso da oltre tre decenni. Ma a Marzamemi piccolo borgo marinaro sulla punta estrema della Sicilia sud orientale, a 3 chilometri da Pachino, a 7 da Portopalo di Capo Passero ,alcuni pescherecci sopravvivono ancora. Riposano pigri nella piccola baia, perché l'attività non è più quella di un tempo, il mare è meno generoso e la concorrenza è spietata. Per il resto, il tempo qui sembra aver imposto pochi cambiamenti. Piazza Regina Margherita è così romantica che sembra un set cinematografico a cielo aperto (lo è stato per davvero con Sud, di Gabriele Salvatores). Sui lati opposti della piazza si snobbano due chiese, quella vecchia e quella nuova, tutt'intorno le casette basse dei pescatori. La luce è di un bianco accecante, il silenzio assordante. I toni diafani sono "sporcati" dal rosso dei gerani e dal blu delle finestre de La Cialoma (che è il canto tipico della mattanza), una semplice trattoria a gestione familiare che prepara delle ottime tripoline ai ricci di mare, la pasta con le sarde e la spatola alla stimpirata.
Da Marzamemi si percorre la strada provinciale per Noto.

I profumi di mare lasciano il posto al profumo di pomodori. Le serre di Pachino disegnano interamente il paesaggio.
Noto è già a portata d'occhio, comodamente adagiata sul suo altopiano. Qui, circondato dai capolavori del Barocco, lavora Corrado Assenza, al Caffè Sicilia. E' il più celebre e stimato pasticcere d'Italia, suo malgrado. Perché il "maestro" ama il basso profilo e l'essenziale. Come un alchimista del ventunesimo secolo, fonde i prodotti della terra siciliana in creazioni uniche: il gelato "fior di spezie", la granita di gelsi con la brioche, il trancio di torta "fattore zeta" (zafferano, zenzero e zucca).
Modica dista poco più di 40 chilometri.

 I Monti Iblei fanno da panorama, la natura è pacifica e vibrante. I vecchi muretti di pietra si rincorrono senza soluzione di continuità.
Tanto Noto è sfacciata nella sua bellezza, perfetta e immobile nelle geometrie, quanto Modica è sghemba, tremendamente spirituale, a tratti claustrofobica quando ti trascina giù nel "canyon", dove un tempo c'era il fiume e dove oggi c'è Corso Umberto I, e sei costretto a guardarla dal basso verso l'alto, con devozione. Per entrare in sintonia con la sua atmosfera raffinata e decadente la sistemazione ideale è Palazzo Failla, nella parte alta della città. Un'antica dimora nobiliare trasformata in un hotel di charme. All'interno delle suite padronali poche concessioni alla modernità e alle comodità degli hotel di lusso. Gli ambienti comuni e i mobili d'epoca trasudano storia e aristocrazia.
Al suo interno, con una distinta identità, si trova La Gazza Ladra, il ristorante di Accursio Craparo, uno dei migliori rappresentanti del rinascimento gastronomico ibleo. Gli spaghetti con spremuta di Sicilia (acciughe, scorza d'arancia candita, peperoncino, fiori di finocchetto selvatico e croccante di pane abbrustolito) sono un'emblematica e poderosa sintesi dei sapori e dei profumi del territorio. Craparo utilizza ingredienti poveri con tecnica e idee moderne. Come nell'arancino "2010" con riso integrale, crema all'olio e pistacchi e ragù di pesciolini in guscio. E' una cucina spiazzante e ludica. Rompe con rispetto e intelligenza la tradizione, per poi ricomporla in forme diverse. Bisogna che tutto cambi, se vogliamo che tutto resti com'è, diceva qualcuno. Anche la carta dei vini è fuori dagli schemi, merito di Mauro Mattei, uno dei più competenti e appassionati sommelier d'Italia.
Parla della viticoltura iblea con una disinvoltura rara – manco fosse siciliano, invece è di Roma – e ha una sana ossessione per i vini naturali e per i piccoli produttori dell'Etna.

Proseguiamo verso la costa Sud della Sicilia, destinazione Licata, per scoprire una delle più grandi tavole contemporanee d'Italia. Si attraversa Scicli, e poi dritti fino al mare. Giusto il tempo di una breve pausa, all'altezza di Cava D'Aliga, per andare a trovare Enrico Russino. Con l'aiuto della sorella ha aperto più di dieci anni fa Gli Aromi, un'azienda quasi unica nel suo genere. Si producono e si commercializzano oltre cento varietà di piante aromatiche e officinali.
Qui il vento tira spesso, e forte, e l'aria si trasforma in un crocicchio di profumi. Per i nasi di città, disabituati alla ricchezza olfattiva, è un'esperienza di sconvolgente intensità.
Altri 100 chilometri per raggiungere Licata. E' un viaggio attraverso una Sicilia remota, depressa, autentica. Il paesaggio è mortificato dagli scheletri abusivi, eppure ci sono spiagge bellissime e selvagge, ancora sconosciute.
Il primo pensiero è che Pino Cuttaia, in fondo, faccia una sorta di ristorazione eroica. In questa periferia d'Italia. Lui che è un talento puro, come pochi in circolazione. Ma poi basta parlarci, con questo chef timido e sempre sorridente, osservare la passione che mette nel suo lavoro, ascoltare l'amore con cui parla del mare di Licata, per capire che La Madia non potrebbe essere altrove che qui. E poco importa che, a meno di abitare in questa parte di Sicilia, per raggiungerla bisogna compiere un piccolo viaggio della speranza. O che l'ingresso del ristorante affacci sull'ufficio postale. La cucina di Cuttaia ripaga di tutto: il baccalà all'affumicatura di pigna in crosta di olive nere con pizzaiola o la tagliata di ricciola su carbonella di mandorle, giusto per fare due esempi. Sapori primordiali, così cristallini da sembrare nuovi. Piatti estremi, ma eleganti. Semplicissimi, eppure rivoluzionari. Un primo assaggio. E improvvisamente Licata diventa il centro del mondo.

Fonte IngegniCulturaModica